酒文化知多少
黄酒是中国最古老的酒种，独中国有之，产地众多而以绍兴东浦为冠首，明清时便名闻天下。它色如琥珀，口感香醇内敛，不猛烈张扬却极具“欺骗性”，一不小心便一醉方休。鉴湖水贯穿东浦街巷，滋养一代代绍兴人，也是酿制黄酒的生命之源。沈佰和老先生即将步入耄耋之年，沈家世代居此经营酒坊。他戴着乌毡帽，讲水乡故事，讲酿酒门道，便是人们心中“老绍兴”的模样。他酿酒严格遵循天时：农历七月做酒药，九月制麦曲，十一月制酒娘（酒曲），引领葡萄糖与酒精的转换。正式酿造从冬至后开始，至亲皆来帮忙。绍兴人将公认的酿酒师尊称为“酒头脑”。本以为“酒头脑”必聪明过人，沈老先生却说：太聪明不行，只想着营生。酿酒要跟节气走，不缩短时间，不勾兑，不虚标年份，等够时间才能出好酒。光浸泡糯米就足足18天，使其吸收水分产生酸度，再蒸煮糊化促进糖化发酵。蒸熟后打散降温，达到合适的落缸温度。“落缸”是与温度赛跑，米浆与水注入后马上投入糯米，随后加酒娘和曲麦，顺序绝不可错乱。两人迅速大力搅拌，1分钟即止，温度须控在25℃左右，紧接着封盖覆棉被保温。落缸后三天，沈老先生夜夜睡在酒坛旁，半夜起来检查温度。持续20余小时后到了决定性步骤：开耙。缸内温度升至38℃，由小儿子操作降温，沈老先生用手拿捏糯米软硬与发酵程度，六十余年经验与敏锐感知，机器无法替代。首次开耙后持续关注缸温，数次开耙，待稳定到20℃前期发酵完成。至来年清明，压榨煎酒成成品储存。黄酒封坛保存，也封存了那一年的气候与风味。每个酒坛上沈老先生亲笔写下“鹤兴”，这是他酒坊的名号，也是对亲酿纯手工的骄傲。每餐一杯黄酒，沈佰和老先生用看家本事犒劳自己的付出。酒自古与诗人、侠客并举，透着中国人骨子里的洒脱与浪漫。
发布于 四川
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