叶俊杰
在葡萄汁与葡萄酒中，微生物生态学十分复杂。不同种类微生物的代谢活动最终都会在葡萄酒的质量中反映出来。这些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌以及醋酸菌等。而在葡萄酒微生物学的研究中，有关醋酸菌的内容较少，这可能是因为在葡萄酒酿造过程中，二氧化硫的使用和氧的控制通常能使醋酸菌的危害降至最低。醋酸菌是指能够生成乙酸的一类细菌的统称。在葡萄酒酿造过程中，醋酸菌能够分解酒精生成乙酸，这一现象称为醋化作用。在某些情况下，酒精的醋化作用会造成葡萄酒中的挥发酸含量升高和其他成分的变化，从而使酒质败坏。
发布于 浙江
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