叶俊杰
葡萄酒酿造过程中产生的挥发酸主要是乙酸，它可以由酵母菌、乳酸菌以及醋酸菌代谢生成。乙酸对葡萄酒的风味影响是负面的，其含量是衡量葡萄酒发酵与管理水平好与坏的重要标准之一。因此，生产上应尽可能地控制葡萄酒中挥发酸的含量。目前世界各国都对葡萄酒中的挥发酸含量作出严格规定。酵母菌在酒精发酵过程中生成的乙酸量主要取决以下因素: (1)酵母菌株产醋酸能力的差异。通常酿酒酵母在酒精发酵时产生的乙酸量为0.1~0.2 g/L,而大部分非酵母属酵母包括柠檬型酵母和结膜酵母的产醋酸能力较强。 (2)发酵温度。 (3)葡萄汁(醪)营养状况。 (4)酒精发酵与苹果酸-乳酸发酵同时进行时，存在着菌群间的拮抗作用以及营养竞争，造成挥发酸含量升高。此外，酵母菌还可利用基质中的乙酸，首先将其还原为乙醛，然后转化为酒精，并产生多种中间产物。因此，对于一些乙酸含量过高的葡萄酒，可通过再发酵的方式，降低乙酸的含量。
发布于 浙江
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