叶俊杰
甘油是酵母酒精发酵的主要副产物之一。在酵母的糖代谢过程中，葡萄糖经酶促反应生成二磷酸果糖，然后在醛缩酶的作用下，分裂成磷酸二羟丙酮和甘油醛磷酸，磷酸二羟丙酮在还原酶的作用下，生成磷酸-甘油，然后，甘油磷酸再在磷酸甘油磷酸化酶的作用下， 脱去磷酸生成甘油，这就是甘油发酵。甘油具有甜味，一定含量的甘油可以提高葡萄酒的质量。它能使葡萄酒口感圆润，并增加口感复杂性。在葡萄酒酒精发酵过程中，甘油的生成量除受代谢条件影响外，还主要取决于菌株间产甘油能力的差异。
发布于 浙江
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