叶俊杰
葡萄酒的发酵化学主要是指葡萄浆果中的糖在酵母菌的作用下分解成酒精、 二氧化碳和其他副产物的反应。同时还包括酵母菌和细菌对糖、酸、含氮、含硫等底物进行分解生成相应代谢产物的过程。葡萄汁的成分除水外，还主要包括葡萄糖、果糖、酒石酸、苹果酸和游离氨基酸。此外，还含有少量的戊糖、铵离子、果胶、蛋白质和维生素等。在酵母酒精发酵过程中，由于发酵作用和其他代谢活动同时存在，酵母除了将葡萄汁(醪)中92~95%的糖发酵生成酒精、二氧化碳和热量外，酵母还能够利用另外5%~8%的糖产生一系列的其他化合物，称为酒精发酵副产物。 酵母菌的代谢副产物不仅影响着葡萄酒的风味和口感(参与葡萄酒风味复杂性的形成)，而且有些副产物，如辛酸和癸酸同时还对酵母的生长具有抑制作用。在这些副产物中，有些浓度较高，如甘油和琥珀酸(以克计)；有些浓度很低，如双乙酰、 挥发性硫化物和中链脂肪酸及其醛、酮和乙酯(以毫克计)等；而挥发酸、高级醇和挥发酯等副产物的含量介于两者之间，每升葡萄酒中含有几十至数百毫克。目前，已知的酒精发酵副产物就有多达40余类、数百种。
发布于 浙江
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