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叶俊杰
08-11 · 七号酒庄
葡萄汁中的酶
在葡萄汁中，主要有水解酶、氧化酶和转化酶。葡萄汁中的酶活性比葡萄中的要强许多。这是因为在葡萄汁中，除葡萄本身的酶外，还有酵母菌和灰霉菌产生的外酶的作用，而且在破损细胞上酶的活性更强。在葡萄酒的酿造过程中，酶在以下方面都起着重要的作用：(1)酒精发酵前原料中的生物化学变化； (2)酒精发酵的启动； (3)对葡萄酒工艺条件抗性强的酶还在葡萄酒的陈酿中起作用。
发布于 浙江
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