郭阳坤
食品店长
今天路过新加坡鼎泰丰，没有进去吃，而是在厨房外面站了十分钟。作为一个在新加坡负责餐饮运营的人，我更喜欢观察别人是怎么做管理的。真正让我印象深刻的，不是小笼包，而是他们的厨房卫生管理。从外面就能看到很多值得学习的细节。① 全开放式厨房，经得起顾客监督。厨房没有藏在后面，而是完全展示在顾客面前。开放厨房最大的挑战不是装修，而是管理。因为顾客每一分钟都在看。员工有没有规范操作，台面是否干净，原材料有没有摆放整齐，一眼就能看出来。⸻② 每个人都穿戴规范。现场看到所有员工都佩戴了：✅ 工作帽✅ 口罩✅ 干净的工作服头发全部包住，没有看到随意聊天、玩手机或者佩戴饰品的情况。这其实体现的是企业文化，而不是临时检查。⸻③ 操作台非常整洁。很多餐厅忙起来以后，台面都会越来越乱。但鼎泰丰即使在持续出餐，操作区域依然保持整洁。工具固定位置摆放，蒸笼、托盘、食材都有明确区域。员工不用到处找东西，效率自然更高。⸻④ 动线清晰，不会互相影响。透过玻璃可以看到，每个人负责自己的工位。有人负责包制。有人负责蒸制。有人负责备料。有人负责出餐。大家几乎不会交叉走动。好的厨房，不是员工跑得快，而是员工不用跑。⸻⑤ 卫生其实就是标准化。很多老板觉得卫生就是多打扫。其实真正优秀的卫生管理，是让员工每天按照标准去执行。每天什么时候清洁？什么工具放哪里？什么时间消毒？什么区域谁负责？全部标准化以后，卫生才能长期保持。⸻我的感受很多人来鼎泰丰学习产品。但我觉得，更值得学习的是他们背后的管理。顾客愿意排队，不只是因为小笼包好吃。更因为顾客相信，这家店的每一道菜，都是在一个干净、规范、有标准的厨房里做出来的。对于餐饮来说，卫生不是成本，而是品牌竞争力。
发布于 新加坡
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