叶俊杰
葡萄汁和葡萄酒中主要的阴离子相当于可溶性盐的含量，总的阳离子也代表总的阴离子。葡萄酒中的阴离子主要有溴离子、磷酸根离子、硫酸根离子、氯离子，还有硼酸根离子、硅酸根离子、碘离子、氟离子等。 (1)正常情况下葡萄与葡萄酒中溴的含量很少，溴的含量受土壤条件及使用药剂的影响。含氯化物高的土壤，溴化物含量也高。在葡萄园中使用杀虫剂和杀菌剂时，也会使酒中溴含量显著提高。此外，溴含量高是葡萄酒掺杂的一个标志，可能是加有溴醋酸作为防腐剂造成的， 这在许多国家是禁止使用的。(2)对于葡萄酒中氯化物的含量我国还没有一个明确的界限。各国提出氯化钠的界限是500mg/L，瑞士和法国的限定为607mg/L，如果超过这个范围，可能是加有防腐剂--氯酸或者是离子交换剂没有被清洗干净。种植于海滨地区的葡萄或用干化葡萄酿成的葡萄酒中氯化物的含量较高。有时下胶时添加食盐于葡萄酒中，也会提高氯化物的含量。 (3)天然葡萄酒含有从葡萄果粒中带来的少量硫酸盐类，其变化因土壤而异。这些硫酸盐在葡萄汁发酵期间，一部分被酵母利用，一部分转变为硫或二氧化硫，部分进入葡萄酒中，葡萄酒中硫酸盐还可来自储藏中二氧化硫的氧化。(4)葡萄酒中的磷通常以无机磷与有机磷两种状态存在，后者在酒精发酵的某些阶段是很重要的。一般在缓慢发酵或已停止发酵的葡萄汁中添加磷酸盐。磷酸含量高，易引起磷酸铁破败病。 须强调指出的是，为了保证葡萄酒的安全，OIV对葡萄酒中一些元素(成分)的最高限额进行了规定。
发布于 浙江
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