叶俊杰
矿质元素在葡萄酒中通常以阳离子和阴离子两种形式存在。(1)钾是葡萄酒中主要的阳离子，其主要作用为降低酸度。钾的含量与葡萄酒的酒石酸钾的稳定性有重要关系，葡萄酒中钾的含量受品种、地区生态条件、采收期等因素的影响。在发酵过程与陈酿期，由于酒石酸钾的溶解度降低及沉淀析出，钾含量减少。通常白葡萄酒中的钾含量比红葡萄酒中的低。(2)钙除了来源于土壤和果实自身之外，还来自于降酸用的碳酸钙、过滤板、助滤剂或澄清剂等。钙能产生许多相对不溶性盐，其中最难溶的是草酸钙，草酸被用来说明液体中钙的存在，因为草酸与钙结合能造成混浊和沉淀。酒石酸钙也相对难溶，尤其是在有乙醇存在时。(3)镁是葡萄酒中第三个重要阳离子，在发酵和陈酿过程中，镁浓度不增加，因为所有的镁盐都是可溶的。在红葡萄酒酿造过程中，对葡萄固体部分的浸渍增加了镁的含量。(4)葡萄酒中的铁主要来源于土壤和加工设备，一般葡萄汁在发酵时铁损失1/3~1/2，大部分存在于酵母细胞中。但葡萄酒铁含量大于8 mg/L，在pH、丹宁、磷酸含量适当的情况，会引起葡萄酒的铁破败病。磷酸铁难溶于乳酸及酒石酸，但易溶于苹果酸。所以，当苹果酸-乳酸发酵时，会出现磷酸铁沉淀。(5)铜和铁一样会引起葡萄酒混浊，降低葡萄酒的质量。正常情况下，葡萄汁和葡萄酒中含铜很少，但是，在葡萄园使用含铜试剂(例如波尔多液)，或葡萄汁和葡萄酒与含铜容器接触时，就会提高酒中的含铜量。为了防止葡萄酒的铜破败，OIV规定，葡萄酒中铜含量不得高于1 mg/L。此外，葡萄和葡萄酒中还含有锌、铝、锰、砷、镉、钴、铬、镍等元素，但它们的含量较微。
发布于 浙江
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