叶俊杰
葡萄浆果包括果皮、果肉、种子三部分，它们的矿质元素的种类和含量也不相同。葡萄果皮中矿物质占1.5%~2%。对黑比诺和白比诺矿物组成的比较分析可以看出，两者的成分含量有一定差异，但总体排序为氧化钾、氧化钙、氧化镁等，黑色果皮中含有较多的钠、镁、铁、锰及磷酸，同时由于红葡萄酒酿造中存在着葡萄汁对果皮的浸渍作用，因此，在红葡萄酒中上述物质的含量比在白葡萄酒中高。成熟的葡萄，果肉约占果粒全部质量的75%~80%。果肉的细胞较大，其组成成分中几乎全部为液泡汁，即葡萄汁，余下的固体部分，则由极薄的细胞膜和极细的纤维素导管所组成，含量极小，只有果肉质量的0.5%。因此，通常将果肉与果汁的化学成分不加区分，葡萄汁的矿物质为2~3g/kg。种子通常占浆果质量的4.1%，种子中的矿物质较高，占2%~4%。在不同生长发育阶段，葡萄果实中不同矿质元素的含量变化，会影响其矿质元素的绝对含量和平衡，即一种矿质元素的含量会影响其他元素的吸收。葡萄果实中钾含量的增幅明显大于其他元素，尤其是从葡萄转色期开始，浓度明显增加，说明果实从枝叶中获得钾的能力提高，而钾对增加果实中光合产物的运输和储藏以及提高品质、增加产量是有利的。但葡萄果实中钾含量的增高又对钙的含量产生明显影响，二者呈负相关。果实中各种矿质元素的含量在不同生长发育期以单果计算总体呈上升趋势，尤其是在转色期以后。但由于果实体积的膨胀，矿质元素的相对浓度呈下降趋势。
发布于 浙江
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