叶俊杰
葡萄种子占葡萄浆果总重量的3%~6%。近年来，随着对葡萄种子研究的不断深入，发现其具有较高的营养价值和药用价值，具有降低血脂、抗氧化、清除自由基、抗癌等作用。到目前为止，从葡萄种子中已经分离出多种化学成分，其中主要涉及脂肪油类、黄酮及多酚类、蛋白质等成分。葡萄种子中油脂含量丰富，约为14%~17%。葡萄种子经压榨或溶剂浸提后，即可得到葡萄子油。其油色为淡黄色，晶莹透亮。葡萄子油中有大量不饱和脂肪酸，与大豆、麦芽脂肪含量相近。其中亚油酸含量达75%以上，比一般食用油，甚至药用油(核桃油和红花油)都高。葡萄子油中还含有20多种微量元素，如Mg、Ca、K、Na、Fe、Cu、Zn、Mn、Co，以及维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、β-胡萝卜素、植物甾醇等。这些都表明葡萄子油是一种具有良好保健功能的食用油。此外，葡萄种子中还含有大量矿物质。但是在葡萄酒的酿造过程中，应避免压破种子，防止葡萄子油进入葡萄酒中。在葡萄浆果的表皮上，覆盖着一层角质及蜡质，这就是蜡质层。在电子显微镜下观察，蜡质层就像一系列相互堆积的浅裂片状物。据Radler的研究，葡萄蜡质层中2/3为油烷酸，该酸结构与甾醇的结构相似，在发酵过程中与甾醇和一些长链脂肪酸一样，表现为发酵促进剂。另外1/3则由一百多种物质构成，主要为醇、酯、脂肪酸等长链化合物。
发布于 浙江
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