叶俊杰
葡萄酒中含有多种酸，特别是有机酸。它们或者以游离状态，或者以酸性盐（如酒石酸氢钾）状态存在，所有这些酸的酸性基团的总和就叫做葡萄酒的总酸。总酸决定着葡萄酒的pH，因此，决定了细菌是否能分解葡萄酒的成分。一定的总酸量可以抑制或推迟葡萄酒中微生物的活动，从而有利于葡萄酒的储藏。因此，国际标准规定，佐餐葡萄酒的总酸量不能低于4.5g/L(酒石酸)或2.9 g/L(H₂SO₄)。总酸也是影响葡萄酒感官质量的重要因素之一。对于所有的红葡萄酒，若总酸量较低，则酒体柔和、圆润；相反，如果总酸量过高，则酒体粗糙、瘦弱。对于白葡萄酒，大多数消费者则喜欢有较为明显的酸度，有良好的清爽感。此外，总酸也能影响葡萄酒的颜色及其稳定性。一般情况下，葡萄酒的酸度约为其葡萄醪酸度的3/4。但如果葡萄醪酸度低，则在发酵过程中总酸增高；相反，则总酸降低，且降低的幅度与葡萄醪的酸度成正比。在酒精发酵过程中由于形成酸而使酸度升高，但在酒精发酵结束后，由于苹果酸-乳酸发酵和酒石酸氢钾的沉淀而使酸度降低。
发布于 浙江
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