叶俊杰
葡萄浆果中的酸可分为有机酸和无机酸。在这些酸中，最主要的有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，它们主要存在于果肉中。葡萄浆果中的酒石酸，白色单体，熔点171~174°C，有强酸味，易溶于水和乙醇。酒石酸是葡萄浆果中最强的酸，也是其特有的酸，还没有在其他水果中发现酒石酸。酒石酸在葡萄酒学中最重要的是其高酸度、水溶性和盐等。在酒石酸的盐中，最重要的是酒石酸氢钾(又叫“酒石”)和中性酒石酸钙。这两种盐的溶解度较低，在葡萄酒中会形成酒石沉淀。除在霉烂的葡萄浆果中存在的半乳糖二酸可形成溶解度低的钙盐外，酒石酸，是唯一可引起葡萄酒不稳定的有机酸。葡萄浆果中的苹果酸，无色针状晶体，有爽快的酸味，熔点130~131°C，易溶于水和乙醇。与酒石酸比较，苹果酸的酸性却小得多。柠檬酸熔点153°C，无色晶体，常含一分子结晶水，具有可口酸味。在干燥空气中加热至40~45°C，失去结晶水，成为无水柠檬酸。易溶于水和乙醇。柠檬酸表现的特性介于酒石酸和苹果酸之间。除酒石酸、苹果酸和柠檬酸以外，在葡萄浆果中其他酸的含量很少。这些酸只有在受灰霉菌危害后，其含量才会增高。葡萄浆果中的酸部分地与钾、镁、钙离子以及少量的钠离子形成盐。
发布于 浙江
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