叶俊杰
糖是自然界存在的一大类具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物，是葡萄浆果重要的营养物质和葡萄酒酒精发酵的基质，也是葡萄酒中的重要呈味物质，对葡萄酒的生物化学、物理、物理化学性质和感官质量具有重要的影响。这类物质主要由碳、氢和氧组成，其分子式通常以Cₘ(H₂O)ₙ表示，习惯称“碳水化合物”。糖是含多羟基醛类或酮类化合物，根据它们水解的情况可分为单糖、低聚糖和多糖。凡是不能被水解成更小分子的糖为单糖；凡能水解生成少数(2~10)个单糖分子的称为低聚糖，其中以双糖存在最为广泛，重要代表为蔗糖、麦芽糖和乳糖；凡能水解为多个单糖分子的糖为多糖，其中以淀粉、糖原和纤维素等最为重要；与非糖物质结合的糖称为复合糖，如糖蛋白和糖脂等；糖的衍生物称为衍生糖，如糖胺、糖酸和糖酯等。葡萄浆果中的糖主要有葡萄糖、果糖、少量的戊糖和蔗糖以及多糖。葡萄糖和果糖一般在浆果的果肉中，也就是果汁中；在果皮、种子中则很少。而果皮和穗梗中含有多糖如戊聚糖、半纤维素和纤维素等。另外未成熟浆果果肉中还有果胶、淀粉。在葡萄酒中，主要有葡萄糖、果糖、少量的戊糖以及多糖。单糖和低聚糖具有旋光活性、水解、甜度、焦糖化和麦拉德反应等性质，这些性质对葡萄酒的酿造具有重要作用，也是分析、测定酒中糖含量的主要理论依据。
发布于 浙江
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