叶俊杰
葡萄酒中的多糖主要来源于葡萄浆果(酸性多糖和中性多糖)、酵母(糖苷和甘露蛋白)，以及感染灰霉病的葡萄浆果中由灰霉菌分泌的糖苷。所有这些多糖都能在酒精中沉淀，其在葡萄酒中含量为0.3~1.0g/L。在法国勃艮第地区生产的霞多丽干白葡萄酒，通常是在橡木桶中发酵，然后在酒泥上陈酿数月，并且在陈酿过程中每周搅拌1~2次，用这种方法酿造的葡萄酒，通常含有很多的由酵母菌产生的多糖，特别是甘露蛋白。Feuillat工作组(1999)已经证实在酒泥上陈酿的葡萄酒中富含甘露蛋白，并且其研究结果证明，甘露蛋白不仅可促进苹果酸-乳酸发酵，还可通过提高葡萄酒的稳定性(包括蛋白、酒石、多酚)、改善葡萄酒的香气和口感等方面，提高葡萄酒的感官质量。酵母菌甘露蛋白来源于细胞壁：一方面，在酒精发酵过程中，由酵母菌的生活细胞释放而进入葡萄汁或葡萄酒；另一方面，当葡萄酒在酒泥上陈酿时，由酵母菌死细胞的自溶而进入葡萄酒。在发酵过程中所释放的甘露蛋白的量，取决于醇母菌的菌系和对葡萄汁的澄清处理。葡萄汁的澄清度越高，则多糖含量越低，酵母菌释放的甘露蛋白量也越大。甘露蛋白是复合糖的一种，主要成分是糖，蛋白质含量较少，其性质接近糖的性质。在白葡萄酒中，甘露蛋白常常引起酒的混浊和沉淀。在酒精发酵过程中以及当白葡萄酒在酒泥上陈酿时，由酵母菌释放或自溶产生的甘露蛋白可以影响葡萄酒的香气质量；甘露蛋白可以改变芳香物质的挥发性；甘露蛋白还可提高葡萄酒的酒石稳定性，同时可提高葡萄酒的“肥硕感”及香气的馥郁性。
发布于 浙江
分享
评论
2
未登录
友善发言
评论
加载中
