叶俊杰
糖和氨基化合物(主要指肽和蛋白质的氨基)的反应称为麦拉德反应，是非酶褐变的主要类型。该反应的产物为类黑精，在糖和蛋白质加热时可形成这种褐色化合物，从而使葡萄汁(酒)变成褐色。几种单糖都可与氨基发生褐变反应，D-阿拉伯糖、D-木糖、D-核糖的褐变反应强度约为D-葡萄糖、D-果糖的两倍。麦拉德反应之初溶液呈无色，并不显示紫外吸收；随着反应的进行，溶液变黄，近紫外吸收增加，此时，加入还原剂，例如亚硫酸盐，能产生部分脱色的效果；反应的最后阶段，产物呈红棕色，以至深棕色，加亚硫酸盐已不能使其脱色。此时，由于复杂的醛醇缩合和聚合作用，产生了类似于焦糖的风味和不溶性的胶体类黑精。麦拉德反应的直接后果是氨基酸(尤其是必需氨基酸)的损失、葡萄汁(酒)的褐变及产生不良风味。
发布于 浙江
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