叶俊杰
在酸或酶的作用下，双糖和多糖可发生水解，其中酸的作用快于酶的作用，水解的程度与速度取决于溶剂的pH和温度。戊糖与强酸共热，因脱水而生成糠醛。已糖与强酸共热，先生成羟甲基糠醛，然后分解成乙酰丙酸、甲酸、CO、CO₂，以及少量未分解的羟甲基糠醛。无机酸比有机酸水解作用强，水解作用随温度的升高而加速。蔗糖经过水解生成等物质的量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖，这种作用称为转化。酵母菌可分泌转化酶，将蔗糖水解为转化糖；而另一些酵母(如克氏酵母等)则不能分泌转化酶，只能依靠葡萄汁中的转化酶将蔗糖水解为转化糖。糖除了主要作为发酵的基质外，另一个作用就是赋予葡萄酒甜味。各种糖的甜度不同，而甜度与糖的结构及空间立体构型有关。确定糖的甜度一般都采用比较法，因此所获数值只是一个相对值。如果对蔗糖加热或和酸、酸性钠盐一起加热，蔗糖即开始熔融，并变成黄色乃至褐色，这种现象称为焦糖化。当糖熔融(温度范围180~190°C)时，除产生显色反应外，还形成二乙酰基，二乙酰基是典型焦糖味的来源。焦糖化的蔗糖与水混合即为焦糖色素，可用于对露酒、味美思酒等的着色焦糖色素含有不同酸性的羟基、羰基、羧基、烯醇盐和酚羟基，随着温度、pH的增加，反应速度也增加，pH=8.0时的反应速度是pH=5.9时的10倍。在没有缓冲盐存在的情况下，生成了大量的腐殖质。腐殖质具有高相对分子质量，略带苦味，在形成焦糖化风味过程中必须避免产生腐殖质。
发布于 浙江
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