叶俊杰
葡萄与葡萄酒中所含有的多糖还有黏胶类，由葡聚糖和其他低分子多糖组成。这类物质是灰霉菌产生的，所以在用受灰霉菌危害的葡萄原料生产的葡萄酒中，这类物质形成无色光亮的丝状物。可用以葡聚糖酶为主的酶处理将它们分解。糖与非糖物质如脂类或蛋白质共价结合，分别形成糖脂、糖蛋白和蛋白聚糖，总称为结合糖或复合糖。葡萄汁中的某些大分子物质，如花色苷-丹宁，其中是否含糖苷及所含糖苷的类型，可用于对葡萄酒所用原料的鉴定，例如欧亚种葡萄不含双葡萄糖苷，而美洲种则含有双糖苷，可直接利用色谱分析法，对葡萄酒的色素进行分析对比， 确定酿酒原料的来源。不同的多糖类混合在一起，可以形成糖质胶体而使葡萄汁与葡萄酒具有胶黏性。 多糖总量在葡萄成熟前期逐渐增多，后期有降低的趋势。 在葡萄汁或酸化了的葡萄酒中加入少量酒精，立即变成乳浊状，并形成凝胶沉淀，这些沉淀物实际上就是多糖类化合物。在发酵过程中，果胶水解而释放出甲醇和果胶酸，而果胶酸在一定条件下产生沉淀，所以储存数月的澄清葡萄酒中，几乎不含有果胶。树胶是一种典型的保护性胶体，在葡萄酒的胶体相中起着十分重要的作用，它的含量约为0.1~3g/L。黏性多糖是由灰霉菌分泌的，虽然其含量很低，但由于可覆盖过滤层的表面，给葡萄酒的澄清带来困难。
发布于 浙江
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